高考申論題 108年 [食品衛生檢驗] 食品微生物學

第一題

📖 題組：
五、使用加熱法控制微生物的生長，請回答下列問題：（一）影響微生物耐熱性的因子。（5 分）（二）評估微生物耐熱性的方法中，D 值、F 值、Z 值及 12-D 值的意義。（20 分）

📝 此題為申論題，共 2 小題

小題 (一)

影響微生物耐熱性的因子。

此小題僅 5 分，需精煉回答。應涵蓋微生物內在因素、環境因素（基質）及處理因素。

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【分析與論述】影響微生物耐熱性的因子主要包含：

評估微生物耐熱性的方法中，D 值、F 值、Z 值及 12-D 值的意義。

這是熱殺菌理論的必考題。考生必須精確寫出各數值的定義（包含其物理單位）以及它們代表的生物學意義。

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【分析與論述】

D 值 (Decimal reduction time)：
- 定義：在特定恆溫條件下，殺滅 90%（或使其殘存數減少至原先之 1/10）受試微生物所需要的時間（分鐘）。