醫療類國考 108年 [營養師] 食品衛生與安全

第 33 題

米飯類製品若保存不當，可能會由下列何種細菌引起中毒？

思路引導 VIP

請思考：如果一種細菌能夠在烹煮的高溫下依然存活，並在冷卻後的澱粉環境中迅速繁殖，它可能具備什麼樣的特殊生物構造（如：保護層）？再者，臨床上哪一種致病原與『存放過久的穀物製品』有著最經典的因果聯結？

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觀念驗證：你正確掌握了仙人掌桿菌 ($Bacillus$ $cereus$) 與澱粉類食物（如米飯、炒飯）的緊密關聯。這類細菌能產生耐熱芽孢，即便經過初次烹煮，芽孢仍能存活。若米飯在室溫下存放過久，芽孢會萌發並產生毒素，導致所謂的「炒飯症候群」。
難度點評：本題難度為 Easy。這是護理與營養國考的必考題，重點在於建立「米飯 = 仙人掌桿菌」的反射連結。對於熟悉食安常識的考生來說，這是穩拿分數的基本題。