第 一 題

「半熟水煮殼蛋（溫泉蛋）」指利用蛋白與蛋黃對熱凝固溫度之差異，所製成的特色帶殼蛋加工品。 特徵包含： (1) 凝固原理：蛋黃的凝固溫度約為 65～70℃，而蛋白（卵白蛋白）需達 80℃ 左右才會完全凝固。

「泡裂徑（Stigma）」又稱排卵線，指母禽卵巢上發育成熟濾泡表面的一條無微血管分佈、呈現蒼白帶狀的區域。特徵與功能包含：(1) 排卵突破口：當濾泡成熟準備排卵時，濾泡膜會受激素（如黃體生成素LH）與局部前列腺素的作用，沿著此裂徑平滑破裂，使卵黃（卵子）順利釋出並落入輸卵管漏斗部。(2) 防止出血：因該區域缺乏血管，排卵破裂時可避免卵巢微血管破裂與大量出血。(3) 影響蛋品品質：若濾泡未沿泡裂徑破裂，會造成微血管滲血，血液附著於卵黃上，進而導致產出的雞蛋形成「血斑蛋」（Blood spot），影響蛋品外觀與商業價值。 實務應用上，泡裂徑的明顯程度是家禽解剖學上用以觀察與判定濾泡成熟度及母禽是否即將排卵的重要指標。

「嗉囊乳」（crop milk），又稱鴿乳，指鴿形目鳥類（如鴿子）親鳥受腦下腺前葉分泌的泌乳素（prolactin）刺激，促使嗉囊表皮細胞大量增生、肥大充脂並剝落解體所形成的半固態凝乳狀物質。 特徵包含： (1) 雌、雄親鳥在孵卵後期及育雛初期皆具有分泌嗉囊乳的能力。

「髓骨（medullary bone）」是指雌性家禽（如母雞）在性成熟及產蛋期間，受雌激素與雄激素協同刺激，於長骨（如股骨、脛骨等）髓腔內特化形成的一種不規則、海綿狀骨組織。 其特徵與功能包含： (1) 臨時鈣質儲存庫：為應付高產蛋需求，髓骨專門作為形成蛋殼所需鈣質的儲存中心。

「卵磷脂（Lecithin）」學名為磷脂醯膽鹼，為構成生物細胞膜的重要脂質成分。 特徵包含：(1) 來源豐富：禽蛋蛋黃是卵磷脂的極佳動物性來源，約佔蛋黃脂質的60%至70%。(2) 天然乳化劑：分子結構同時具備親水端（磷酸與膽鹼）與親脂端（甘油與脂肪酸），具有優異的油水乳化特性。(3) 生理活性：富含膽鹼，為合成神經傳導物質（乙醯膽鹼）的前驅物，並參與肝臟脂肪代謝。 實務應用為：在禽產品加工利用上，常利用蛋黃卵磷脂的乳化特性製作美乃滋、沙拉醬及烘焙食品（如蛋糕）；在現代生技產業中，更常自蛋黃中提取純化卵磷脂，開發為高附加價值的保健營養品、化妝品乳化劑或醫藥脂質體載體原料。