地特三等申論題
109年
[動物技術] 豬學(包括加工與利用)
第 五 題
五、請分別說明豬肉加工添加亞硝酸鹽與聚合磷酸鹽之功能與缺點。（20分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到這題應先從「化學及生物性作用機制」切入，分別思考亞硝酸鹽與聚合磷酸鹽在肉品加工中的角色。作答時採用對稱結構，將兩者的「功能（如發色、抑菌、保水、結著）」與「缺點（如致癌風險、礦物質流失）」條列清楚，並以專業名詞佐證，最後在結論帶入現代食安趨勢對產業競爭力的影響。
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【破題】 亞硝酸鹽與聚合磷酸鹽為現代豬肉加工（如香腸、火腿、培根）中極為關鍵之化學添加物，兩者分別在確保肉品之微生物安全性、感官品質及提升物理加工特性上扮演重要角色。然而，其添加量必須受嚴格法規管控，以避免對人體健康產生潛在危害。 【論述】
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