普考申論題
109年
[動物技術] 畜產加工概要
第 五 題
五、請詳述乳油（cream）、乾酪（cheese）與乳清（whey）製作方式。（15分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到乳製品加工題，應先在腦中建立牛乳成分（脂肪、酪蛋白、乳清蛋白、水分）的物理分離與生化凝固關聯圖。乳油是利用『比重差』的物理離心分離；乾酪是利用『酵素與酸』使酪蛋白凝固；而乳清則是乾酪製程中排出之富含乳清蛋白與乳糖的『副產物濾液』。依序點出科學原理與加工步驟即可拿高分。
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【破題】 乳油、乾酪與乳清的製程，本質上是利用牛乳中各成分（脂肪、酪蛋白、水溶性成分）之理化性質差異，透過物理分離、生化凝固及薄膜濃縮等技術，進行有效分離與全利用的過程。 【論述】
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