普考申論題
109年
[園藝] 園產品處理及加工學概要
第 四 題
四、請說明製作澄清葡萄汁，並避免貯藏時混濁沉澱的方法與原理。（25分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到此題，應立即聯想葡萄汁中造成混濁的化學成分：果膠、蛋白質、多酚（單寧）以及特有的「酒石酸氫鉀」。答題架構需分兩層次：首先說明「製作澄清」的加工步驟（果膠酶處理、下膠澄清），接著針對「貯藏時沉澱」提出針對性的解決方案（冷安定處理去除酒石酸鹽、殺菌鈍化酵素與抑制微生物）。
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【破題】葡萄汁的混濁與沉澱主要由果膠質、懸浮微粒、蛋白質、多酚（單寧）以及貯藏期間易結晶析出的酒石酸鹽所引起。製作高品質澄清葡萄汁需透過酵素處理、下膠澄清與冷安定技術來去除上述物質。 【論述】 一、製作澄清葡萄汁的方法與原理
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