普考申論題
109年
[食品衛生檢驗] 食品分析與檢驗概要
第 四 題
四、請比較牛脂、椰子油及油菜籽油的碘價和皂化價，並說明其檢測原理。（20分）
📝 此題為申論題
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看到此題，應先聯想碘價代表油脂的「不飽和度（雙鍵多寡）」，而皂化價代表油脂的「平均分子量（碳鏈長短）」。接著根據牛脂（長鏈/飽和度中等）、椰子油（中短鏈/極度飽和）及油菜籽油（長鏈/高度不飽和）的脂肪酸組成特性進行排序，並依食品檢驗標準精確說明其化學滴定（反滴定）之原理。
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【破題】 碘價與皂化價為評估油脂化學結構特性的重要常數。碘價反映油脂的「不飽和程度」，而皂化價則反映油脂中脂肪酸的「平均分子量」或碳鏈長度。 【論述】
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