普考申論題
109年
[食品衛生檢驗] 食品化學概要
第 三 題
三、牛乳中含有那些種類的蛋白質？各有何特性與功能？（20分）
📝 此題為申論題
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看到牛乳蛋白質，應立即聯想到其兩大核心分類：在 pH 4.6 會沉澱的『酪蛋白 (Casein)』以及溶於血清中的『乳清蛋白 (Whey protein)』。答題時需依序點出兩者的次級分類（如 α、β、κ-酪蛋白與 β-乳球蛋白等），並從『理化特性（等電點、熱穩定性、酵素反應）』與『食品加工/生理功能（起司、優格加工及營養價值）』兩個維度進行結構化論述。
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【破題】 牛乳中蛋白質含量約佔總重的 3.0~3.5%。依據在等電點（pH 4.6）及 20℃ 下的溶解度差異，可系統性地分為兩大類：沉澱的「酪蛋白 (Casein)」（約佔 80%）與溶解的「乳清蛋白 (Whey protein)」（約佔 20%）。 【論述】
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