高考申論題
109年
[動物技術] 豬學(包括加工與利用)
第 五 題
五、請說明維持新鮮豬肉品質之要素。（20分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
這題屬於「肉品加工與生化」範疇。肉質優劣受「遺傳（育種）」、「屠宰前管理」、「屠宰過程」與「屠後冷鏈」四個階段影響。重點關鍵字應包含：糖原降解、pH 值、PSE 肉與 DFD 肉、保水力 (WHC)、肌紅蛋白顏色及微生物控制。