高考申論題
109年
[農產加工] 食品分析
第 一 題
一、請定義食品的酸鹼值（pH value）及食品酸性與鹼性（food acidity and alkalinity）。並說明如何測定食品的酸鹼值及食品酸性與鹼性，及解釋其結果所代表的意義。（25分）
📝 此題為申論題
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作答時應首重釐清「實際酸度（pH值）」與「生理酸鹼性（灰分酸鹼性）」的化學本質差異。pH值代表食品水溶液中游離氫離子的活性，影響加工與防腐；而食品酸鹼性則是反映食品灰化後殘留礦物質的帶電性（陰/陽離子），屬於營養與礦物質平衡的範疇。測定方法（電位法 vs. 灰分滴定法）與實務意義亦須依此兩條主線對比論述。
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【破題】 食品的「酸鹼值（pH value）」與「食品酸性與鹼性（food acidity and alkalinity）」在食品化學上代表截然不同的物理化學意義。前者反映食品當下的游離氫離子濃度，後者則反映食品經燃燒或生理代謝後，殘留礦物質成分的化學傾向。 【論述】
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