高考申論題
109年
[農產加工] 食品分析
第 三 題
三、試定義皂化價（Saponification number）和酸價（Acid value, AV），及兩者有何不同。請說明酸價在脂肪之意義及其與產品中FFA（游離脂肪酸）之關係。（25分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到此題，應立即聯想油脂檢驗的兩大基礎化學指標：皂化價反映脂肪酸的「平均鏈長（分子量）」，酸價則反映油脂的「水解劣變程度」。解題時必須精確寫出兩者的化學定義（皆以1克油脂消耗的KOH毫克數為基準），並清楚推導酸價與游離脂肪酸（FFA%）之間的數學轉換關係與實務意義。
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【破題】 皂化價（Saponification number）與酸價（Acid value, AV）皆為評估食用油脂化學特性的核心指標。前者用於評估油脂的平均分子量與組成，後者則是判斷油脂新鮮度與水解酸敗程度的重要依據。 【論述】
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