高考申論題
109年
[農產加工] 食品加工學
第 五 題
五、請寫出東方式乾燥切麵條之製程，並就各加工步驟的目的及原理加以詳細說明。（20分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
解題時應先在腦中勾勒出東方乾燥切麵條的標準單元操作流程：混合揉麵→醒麵→壓延→切條→乾燥→包裝。作答時不可只寫出動作，必須針對每一個步驟，從『食品化學』（如麵筋網絡成型機制、雙硫鍵交聯）與『食品物理/單元操作』（如機械應力、水分梯度控制）的角度深入剖析其目的與原理。
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【破題】東方式乾燥切麵條之品質取決於小麥蛋白質形成的「麵筋網絡（Gluten network）」及精準的「水分控制」。其標準製程依序為揉麵、醒麵、壓延、切條與乾燥，每個單元操作皆涉及複雜的物理化學變化。 【論述】 一、原料混合與揉麵 (Mixing & Kneading)
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