高考申論題
109年
[農產加工] 食品微生物學
第 二 題
二、請說明釀造醬油（soy sauce）的製造流程及其衛生管理，並指出製程中三種主要之微生物與其在製程中之主要角色。（20分）
📝 此題為申論題
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本題考驗考生對傳統發酵食品的製程解析能力，以及結合現行食品安全法規的實務應用。答題時應將重點分為三層次：條列標準製造流程、以表格清晰對比三種核心微生物（包含英文學名與具體作用機轉），最後必須引用衛生福利部之相關衛生標準（如毒素限量、標示規定）來闡述衛生管理重點。
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【破題】 釀造醬油（soy sauce）為典型之多重微生物連續發酵（Successive fermentation）食品。其品質與安全性極度仰賴嚴謹的製程管控、核心微生物的協同作用，以及符合現行法規的衛生管理。 【論述】
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