高考申論題 109年 [農產加工] 食品微生物學

第一題

📖 題組：
五、下列不同形式的樣品欲執行食品（包裝飲用水或盛裝飲用水）中大腸桿菌群（coliform）之檢驗時，請說明其取樣與前處理步驟。（每小題5分，共20分） (一)-20oC冷凍之魚片 (二)鮮奶油蛋糕 (三)刀具與砧板表面 (四)包裝飲用水

📝 此題為申論題，共 4 小題

小題 (一)

-20oC冷凍之魚片

看到冷凍樣品的檢驗，考生首先要想到「如何解凍才不會改變原有菌相（不增長、不致死）」，這是得分關鍵。接著必須依據衛福部公告之標準方法，寫出無菌取樣、1:9 比例的檢體秤重與稀釋液添加，以及使用鐵胃機均質的標準操作程序。

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【破題】冷凍魚片檢驗大腸桿菌群（Coliform）之前處理關鍵在於「解凍過程需避免微生物增殖或冷休克致死」，並須嚴格遵守無菌操作（Aseptic technique）以完成取樣與均質。【論述】一、取樣與運送保存（Sampling, Transport and Storage）

鮮奶油蛋糕

看到鮮奶油蛋糕，考生應立刻聯想到兩個關鍵特性：「多層次/異質性」與「高油脂」。取樣時必須兼顧蛋糕體與鮮奶油層以達代表性；前處理時則需考慮油脂對微生物均勻分布的影響，必須使用鐵胃機（Stomacher）充分均質，必要時可添加無菌乳化劑（如 Tween 80）協助微生物釋放至稀釋液中。

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【破題】鮮奶油蛋糕屬於含有高油脂（鮮奶油）與碳水化合物（蛋糕體）之異質性固體食品。其取樣重點在於「代表性」與「無菌操作」，前處理則需確保高油脂成分得以充分乳化及均質，使微生物均勻懸浮於稀釋液中。【論述】

刀具與砧板表面

看到環境表面（刀具與砧板）採樣，應直覺聯想到「塗抹採樣法（Swab method）」。答題關鍵在於明確寫出無菌操作、標準採樣面積（如 100 平方公分）、中和消毒劑的考量，以及採樣後使用渦流振盪器進行微生物釋放與均質的步驟。

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【解答】針對刀具與砧板表面等環境或器具設備，欲進行大腸桿菌群（Coliform）檢測時，應採用無菌塗抹採樣法（Sterile swab method）或海綿塗抹法（Sponge method）。其取樣與前處理步驟如下： 一、取樣步驟（Sampling）

包裝飲用水

看到包裝飲用水，應直覺聯想到其為『液體且預期微生物含量極低』的樣品。作答核心在於強調包裝表面的無菌消毒、避免二次污染的無菌開封操作，以及不需均質與稀釋，直接取大體積原液進行檢驗（如濾膜法）的特性。

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【破題】包裝飲用水屬於液態食品，其預期微生物背景值極低，且無固形物阻礙，故檢驗大腸桿菌群（Coliform bacteria）時，前處理之核心在於「嚴格的無菌操作（Aseptic technique）以避免二次污染」，並可免除物理性均質與系列稀釋步驟。【論述】一、取樣原則（Sampling）