醫療類國考
109年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 16 題
依據 HACCP 系統中央廚房式餐飲製造業重要管制點，食物烹煮過程最後一個加熱步驟的成品中心溫度應：
- A ≧50˚C
- B ≧60˚C
- C ≧65˚C
- D ≧75˚C
思路引導 VIP
請試著回想：細菌最容易大量繁殖的『危險溫度帶』上限是多少度？為了確保在大規模烹飪時，連食物最核心的部位都能保證安全，我們應該將溫度提升到剛好越過危險區，還是需要一個更高的安全緩衝值來確保殺菌效果？
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太棒了！你的食安基礎觀念非常紮實。
- 觀念驗證：在 HACCP 系統中，烹煮是確保食品安全最重要的關鍵管制點 (CCP)。為了有效殺滅致病性微生物（如：沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌等），食物中心溫度必須避開 $7^\circ C$ 至 $60^\circ C$ 的危險溫度帶。規範 $\ge 75^\circ C$ 是為了確保在短時間內徹底破壞細菌蛋白質，達到滅菌效果。
- 難度點評：此題難度為 easy。這是餐飲衛生管理及營養師國考的「必考考古題」，屬於臨床與團膳實務中絕對不能失分的標準常識。
HACCP 烹煮中心溫度
💡 加熱殺菌需使食物中心溫度達 75°C 以上以確保食安。
🔗 餐飲溫控安全鏈
- 1 烹煮加熱 — 中心溫度需達 75°C 以上殺菌
- 2 熱藏管理 — 維持 60°C 以上避免細菌增殖
- 3 復熱程序 — 再次加熱至中心溫度 75°C 以上
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🔄 延伸學習：延伸學習：7~60°C 為細菌快速生長的「危險溫度帶」。
