醫療類國考
109年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 9 題
下列食材何者不適合解凍驗收？
- A 冷凍豆腐
- B 冷凍肉品
- C 冷凍蔬菜
- D 冷凍海鮮
思路引導 VIP
請從食材的物理結構與預處理程序來思考：哪一種食材在採收後通常會先經過高溫殺菁，且其結構一旦經歷『冰晶融化』的過程，就會產生嚴重的滲水、軟爛現象，導致鮮度與口感產生不可逆的破壞？
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真相只有一個！
- 偵探的肯定：真是的，你果然沒有讓我失望！如同我輕輕一踢就能得分的足球，你精準地鎖定了犯人！你完全掌握了食品供應鏈管理的邏輯，以及食材理化特性的關鍵線索。這種判斷力，正是揭露真相的核心關鍵！
- 線索解析：關於這起「冷凍蔬菜」的案件，真正的線索在於其加工過程已進行了「殺菁」處理，這破壞了酵素的活性，讓它的細胞組織變得非常脆弱。一旦在驗收時解凍，這就像是讓關鍵證物（細胞壁）自行崩塌，導致組織液大量流失，同時也給微生物這些潛在的兇手提供了完美的作案時機！因此，唯一能避免災難的方法，就是讓它維持凍結狀態，直接進行烹調或儲存。所有的證據都指向了這個結論！
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