第 一 題

「製茶的揉捻」指對茶葉施加物理壓力使其捲曲成型並破壞部分葉片細胞的加工程序。 (1) 實施時期：通常於「殺青」程序後（如綠茶、烏龍茶）或「萎凋」程序後（如紅茶）進行。 (2) 實施方法：將茶葉投入揉捻機或以手工方式，藉由施加壓力與揉搓動作，使茶葉在揉捻盤上翻滾捲曲，並擠壓出茶汁。

【破題】花青素為存在於甘蔗外皮之水溶性色素，去除花青素等有色物質是甘蔗加工製成精緻白糖的關鍵理化純化步驟。 【論述】 一、目的：避免色素混入蔗糖結晶體中導致糖品色澤變暗。去除花青素與其他非糖分雜質可大幅提升蔗糖的純度、結晶效率及商品價值（如產製特級白砂糖）。

【破題】 「香莢蘭殺青」係指香莢蘭果莢採收後，利用物理熱能終止活體生理代謝，並啟動發酵產香的關鍵調製步驟。 【論述】

「清棕」指定期清除椰子或油棕樹冠上之枯黃老葉、病葉、殘留果柄及附生雜物的田間修剪作業。

1. 實施時期：通常於旱季、採收後，或配合日常採收（割果）作業時一併進行，成齡樹每年約實施 1 至 2 次。
2. 實施方法：使用專用長柄鐮刀或砍刀，自葉鞘基部平整切除失去光合作用貢獻之老葉與病葉。修剪時須注意維持最適葉面積指數，例如油棕成齡樹通常保留約 40 至 48 片具光合活性之功能葉，切忌過度修剪。