普考申論題
110年
[食品衛生檢驗] 食品分析與檢驗概要
第 一 題
一、說明一般成分分析項目中的蛋白質含量檢測方式及其原理，並說明換算係數如何決定。（20 分）
📝 此題為申論題
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看到本題應立即聯想到法定檢驗標準最常用的「凱氏氮測定法（Kjeldahl method）」，並精準點出消化、蒸餾、滴定三步驟的化學反應原理。接著說明測得的數值為「總氮量（粗蛋白）」，需依據不同食品中蛋白質的平均含氮量（約16%）來推導出換算係數（如6.25），並舉例不同食品的係數差異以展現專業度。
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【破題】 食品中一般成分的蛋白質含量檢測，最廣泛使用且為國家標準（CNS）公告之方法為「凱氏氮測定法（Kjeldahl method）」。此法係藉由測定食品中的總氮量，再乘上特定換算係數以求得「粗蛋白（Crude protein）」含量。 【論述】
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