普考申論題
110年
[食品衛生檢驗] 食品微生物學概要
第 二 題
二、以微生物的觀點，在儲存食品時，採用真空包裝是否絕對安全，請說明原因？何謂欄柵技術，請說明並舉例。（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到真空包裝，應立即聯想到『厭氧狀態』對不同需氧特性微生物的影響，切入點為絕對厭氧菌（特別是致命的肉毒桿菌）與兼性厭氧菌的潛在風險。接著闡述欄柵技術（Hurdle Technology）時，重點在於『多重溫和屏障的協同作用』破壞微生物體內恆定機制，並以具體食品（如中式香腸）為例，列出其應用的多個欄柵因子。
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
【破題】 從微生物學觀點而言，單一的真空包裝技術並非絕對安全；現代食品工業多仰賴「欄柵技術」結合多重防護因子，以確保食品的微生物安全性與延長保存期限。 【論述】
▼ 還有更多解析內容