高考申論題
110年
[衛生行政] 食品與環境衛生學
第 一 題
📖 題組：
細菌性食物中毒是臺灣地區常見的食物中毒案例。其中
細菌性食物中毒是臺灣地區常見的食物中毒案例。其中
📝 此題為申論題，共 3 小題
小題 (一)
肉毒桿菌（Clostridium botulinum）中毒是屬於細菌性食物中毒之那一類？這一類細菌性食物中毒主要特徵為何？同時並說明肉毒桿菌的特性、中毒徵狀、主要感染食物來源以及預防方法。（12 分）
思路引導 VIP
肉毒桿菌是食品微生物考題的常客。首先歸類為「毒素型」（Intoxication），接著描述其絕對厭氧、產生神經毒素的特徵。中毒徵狀要強調神經系統損害。預防方法要針對「芽孢」與「毒素」兩層面，分別是高溫滅菌或酸度調整。
小題 (二)
除了食因型之外，其他還有那一些原因可能造成肉毒桿菌的中毒？（6 分）
思路引導 VIP
除了攝入毒素，還要想到「孢子萌發」的情況（如嬰兒）或「傷口感染」。這是考察考生對於臨床型態的全面認知。
小題 (三)
食品添加物的使用可預防肉毒桿菌食物中毒的發生，那一種具保色功能的食品添加劑常被用於抑制肉毒桿菌？對於這種添加劑目前的使用範圍及容許殘留劑量為何？然而此類添加物具有其他安全上的考量，請說明之。（7 分）
思路引導 VIP
本題考亞硝酸鹽。需準確寫出名稱、限量（NO2- 0.07 g/kg）、保色功能，以及最重要的負面風險：與胺類反應產生致癌物質亞硝胺。