高考申論題
110年
[食品衛生檢驗] 食品分析與檢驗
第 三 題
三、醃漬水果可能添加化學合成色素作為著色劑，擬利用薄層層析法（Thin layer chromatography）分析，請說明如何調製試驗溶液與檢液以及進行鑑別試驗。（20 分）
📝 此題為申論題
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看到醃漬水果化學色素分析，應立即聯想到衛福部公告之「食品中著色劑之檢驗方法」。解題邏輯分為三段：首先是從固體/半固體的高糖酸基質中將色素溶出的「試驗溶液」調製；其次是利用核心技術「毛線染色法」（利用酸性下染毛線、鹼性下脫色的原理）純化並濃縮色素的「檢液」調製；最後詳述 TLC 的點狀、展開、比對 Rf 值與顏色的標準鑑別流程。
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【破題】本題針對醃漬水果中化學合成色素（水溶性酸性煤焦色素）之檢驗，主要依據衛福部公告之「食品中著色劑之檢驗方法」，前處理核心常利用「毛線染色法」進行色素之萃取與純化，再輔以薄層層析（TLC）進行定性鑑別。 【論述】 一、試驗溶液之調製（樣品萃取）
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醃漬水果色素鑑定
💡 利用毛線染色法純化酸性合成色素，並以 TLC 進行定性鑑定。
🔗 合成色素前處理與 TLC 鑑定流程
- 1 試驗液調製 — 均質後以溫水或 1% 氨水萃取並過濾。
- 2 酸性染色 — 加醋酸使 pH 4，色素吸附於毛線。
- 3 洗滌脫色 — 水洗去雜後，以 1% 氨水加熱脫色。
- 4 濃縮定容 — 蒸發至近乾，以極少量水溶解成檢液。
- 5 薄層層析 — 點樣展開後，計算 Rf 值比對標準品。
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🔄 延伸學習：延伸學習：針對非極性色素（如脂溶性色素），前處理須改用有機溶劑萃取。
