高考申論題
110年
[食品衛生檢驗] 食品分析與檢驗
第 二 題
📖 題組：
二、請分別說明下列油脂特性分析的原理、檢測方法與應用：（每小題 10 分，共 20 分） (一)酸價（Acid value） (二)碘價（Iodine value）
二、請分別說明下列油脂特性分析的原理、檢測方法與應用：（每小題 10 分，共 20 分） (一)酸價（Acid value） (二)碘價（Iodine value）
📝 此題為申論題，共 2 小題
小題 (二)
碘價（Iodine value）
思路引導 VIP
看到「碘價」，首要聯想是衡量油脂「不飽和度」的指標（每100g油脂吸收碘的克數）。解題時應依序點出核心原理（鹵素的親電加成與氧化還原滴定）、標準檢驗方法（CNS 3647 Wijs韋氏法操作及公式），以及實務上的應用（如油脂分類、氫化監控、摻偽辨識）。
小題 (一)
酸價（Acid value）
思路引導 VIP
看到酸價（Acid value），首先應聯想其定義為『中和 1 克油脂中游離脂肪酸所需之 KOH 毫克數』，代表油脂水解酸敗的程度。答題結構需依序鋪陳化學原理（酸鹼中和）、檢測方法（溶劑選擇、滴定劑、指示劑與計算公式），最後說明其在油脂新鮮度判定與法規上的實務應用。
油脂碘價分析與應用
💡 衡量油脂不飽和程度，量化脂肪酸碳-碳雙鍵數量的核心指標。
🔗 碘價檢測 (Wijs method) 標準流程
- 1 試樣溶解 — 秤取油樣加入環己烷或異辛烷完全溶解
- 2 鹵素加成 — 加入Wijs試劑（ICl），暗處靜置反應
- 3 置換游離碘 — 加入過量KI，將剩餘ICl轉化為游離碘
- 4 滴定定量 — 以Na₂S₂O₃滴定，澱粉指示劑由藍變無色
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🔄 延伸學習：延伸學習：高碘價油脂（如亞麻仁油）氧化安定性通常較低。
