高考申論題
110年
[食品衛生檢驗] 食品微生物學
第 一 題
📖 題組：
請就蔬菜的一般營養成分說明：
請就蔬菜的一般營養成分說明：
📝 此題為申論題，共 2 小題
小題 (一)
為何在黴菌、酵母菌和細菌中，細菌的生長會具有產生腐敗反應的優勢？（12 分）
思路引導 VIP
看到此題應先聯想「蔬菜的理化特性（pH值、水分活性）」如何作為微生物生長的基質。接著，運用微生物生理學的「生長動力學（世代時間）」與「特定酵素分泌能力（如果膠酶）」來對比細菌與黴菌、酵母菌的競爭優勢，進而解釋軟腐等腐敗現象的成因。
小題 (二)
在蔬菜上的好氧菌、厭氧菌和通性厭氧菌中，何者較不會有生長的競爭力？（8 分）
思路引導 VIP
本題核心在於連結「微生物需氧性」與「蔬菜的微生態環境」。解題時應先評估蔬菜表面的氧化還原電位（Eh）與大氣氧氣暴露情形，再對比好氧菌、通性厭氧菌與厭氧菌的生理酵素差異（如超氧化物歧化酶），進而推導出厭氧菌因氧氣毒性而最缺乏競爭力的結論。
蔬菜腐敗之細菌優勢
💡 細菌憑藉高水活性、中性環境、極短世代時間與果膠酶優勢勝出。
| 比較維度 | 細菌 | VS | 黴菌與酵母菌 |
|---|---|---|---|
| 世代時間 | 極短（20-30分鐘） | — | 較長（數小時至數天） |
| 適應 pH 值 | 中性至微酸（5-7） | — | 範圍廣，耐受強酸 |
| 水活性需求 | 高需求（Aw > 0.90） | — | 較低需求即可生長 |
| 果膠分解能力 | 具強大胞外果膠酶 | — | 多數酵母菌較缺乏 |
💬細菌因生長極快且環境條件適配，能迅速排除競爭者並分解蔬菜結構。
