第 一 題

「仙人掌桿菌腸胃炎（Bacillus cereus gastroenteritis）」係指人體攝入受仙人掌桿菌（Bacillus cereus，為革蘭氏陽性、好氧或兼性厭氧之產孢桿菌）或其毒素污染的食品後，所引發之食品中毒事件。 其特徵與食品微生物學意義包含： (1) 疾病型態與致病機轉（分為兩型）：

「蘋果酸乳酸發酵（Malo-lactic fermentation, MLF）」指在酒精發酵後，由特定乳酸菌（Lactic acid bacteria, LAB）將食品中帶有強烈尖銳酸味的蘋果酸（L-malic acid）經脫羧反應（Decarboxylation）轉化為酸味較溫和的乳酸（L-lactic acid）與二氧化碳（CO₂）之生化過程。主要參與的指標菌種為酒球菌（Oenococcus oeni）及部分乳桿菌屬（Lactobacillus）。 其在食品微生物學及釀造實務上之意義包含： (1) 降低酸度與柔化口感（Deacidification）：將二元酸（蘋果酸）轉化為一元酸（乳酸），使葡萄酒（Wine）或蘋果酒（Cider）的 pH 值微幅上升，有效去除尖銳刺口的酸澀感，使酒體口感更加圓潤柔和。

「16S 核糖體核糖核酸（16S ribosomal RNA, 16S rRNA）」為原核生物（細菌與古菌）核糖體 30S 小次單位的核心核糖核酸分子，長度約為 1,500 個鹼基對（bp）。其序列結構具有高度保守區（Highly conserved regions）與高變異區（Hypervariable regions, V1-V9）交錯的特徵，突變率低，被廣泛視為分子演化上的「分子時鐘（Molecular clock）」。 在食品微生物學中之意義與實務應用包含： (1) 菌種鑑定（Bacterial Identification）：利用聚合酶連鎖反應（PCR）配合引子（Primer）針對其變異區進行擴增與定序，再比對國際基因資料庫，可快速且精準地鑑定食品中未知菌、致病菌（如沙門氏桿菌）或腐敗菌的種類。

【破題】 「其他微生物的出現與活動（Presence and activities of other microorganisms）」屬於食品儲存環境之外在生長因子（Extrinsic parameters），主要探討食品自然混合菌叢中，微生物彼此間所產生的交互作用（Microbial interactions）。 【論述】