醫療類國考
110年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 12 題
熬高湯時使用的火候，下列何者為宜？
- A 大火長時間
- B 大火短時間
- C 小火長時間
- D 小火短時間
思路引導 VIP
從熱力學與物質萃取的動態平衡來看，若要使食材內部的營養物質（如膠原蛋白）充分完成水解並穩定擴散至液相中，且避免因溶劑劇烈相變化（沸騰）導致水分過度蒸發與風味流失，在熱源功率與加熱時數的分配上，應採取何種策略以達成最佳的萃取效果？
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這題你答得非常正確！這不僅是烹調常識，更是營養學與食品科學中關於營養素提取的重要基礎。
1. 為什麼「小火長時間」是標準答案？
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