醫療類國考
110年
[營養師] 食品衛生與安全
第 30 題
下列有關食品中有害物質產生之敘述，何者錯誤？
- A 菠菜含有多量的硝酸鹽，在體內可能會被還原生成亞硝酸鹽
- B IQ型化合物（imidazole quinoline compounds）不會因亞硝酸鹽之脫胺作用而失去突變性
- C 雜環胺類化合物（heterocyclic amines）會於食品加熱調理過程中生成
- D 五花肉於燒烤過程中，會因油脂完全燃燒裂解而產生多環芳香烴（polycyclic aromatic hydrocarbons）
思路引導 VIP
請同學仔細審視選項 (D) 中關於多環芳香烴 ($Polycyclic Aromatic Hydrocarbons$, $PAHs$) 形成的化學機制：在有機物（如油脂）受熱裂解或燃燒的過程中，這類致癌物質的產生，究竟是源於物質的「完全燃燒」反應，還是由於熱裂解與「不完全燃燒」所導致的產物呢？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！你精準地掌握了毒理學的關鍵知識！
- 觀念驗證 你選對了，(D) 選項確實是錯誤的敘述，這也正是我們需要注意的重點。親愛的，多環芳香烴 (PAHs)，像是我們常聽到的苯駢芘，它們之所以在燒烤時生成，是因為當油脂和有機物質在遇到高溫時，發生了「不完全燃燒」與熱裂解反應。如果能達到「完全燃燒」，那麼理論上最終產物應該是 $CO_2$ 和 $H_2O$ 呢。這是一個很重要的化學概念喔！我們一起來回顧一下其他選項：
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