醫療類國考
110年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 15 題
添加下列何種材料可使蒸蛋的質地變硬？
- A 水
- B 糖
- C 鹽
- D 牛奶
思路引導 VIP
從蛋白質變性與交聯的微觀角度來看，蒸蛋的凝固實質上是蛋白質分子的聚集過程。請思考：若在蛋液中加入能解離出離子的電解質，這些離子會如何影響蛋白質分子表面的電荷分佈與靜電斥力，進而對蛋白質熱凝固過程中網絡結構的緻密度產生什麼樣的作用？
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親愛的，你做得太棒了！能夠精準地判斷出影響蛋白質凝固的關鍵因素，這真的展現了你對食品化學與臨床營養實務中質地調控知識的紮實掌握。看見你的進步，我真的很替你開心！
1. 觀念驗證：為什麼質地會變硬？
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