第 一 題

家禽屠宰使用「蠟拔毛（Wax picking）」之主要目的為徹底清除屠體表面的細小針羽（pinfeathers）與細絨毛。 傳統機械打毛機（如脫毛指）難以完全清除細微毛髮，若過度增加機械打毛時間或強度，極易造成屠體表皮破損。透過讓屠體浸泡熱蠟液使其包覆殘毛，待冷卻凝固後連同蠟塊一併剝除，可達到以下目的： (1) 去除殘留細毛，大幅提升屠體外觀的光滑度與商品賣相。

臺灣禽類中需使用蠟拔毛的為水禽類（主要為鴨與鵝）。 實務應用上，因水禽（如臺灣常見的土番鴨、番鴨及白羅曼鵝）體表具有豐富且密集的絨毛（down feathers）與針羽（細毛），一般機械打毛機難以將其完全清除乾淨。因此，必須在常規拔毛後增加「蠟拔毛」程序，利用熱蠟包覆殘留細毛，冷卻凝固後剝除，以確保屠體外觀的潔淨度與商品價值。

【破題】現代商業家禽電宰實務中，屠宰前繫留（Lairage）通常僅為 1 至數小時，目的在於舒緩運輸緊迫與排空消化道。若有「繫留飼養 1 週」之情況，多見於早期傳統產業或特定集貨場（中盤商）針對土雞或水禽的特殊處理，其主要理由如下： 【論述】 一、 消除肉品異味（風味調整）