地特三等申論題
111年
[漁業技術] 水產概論
第 四 題
臺灣常見的魚丸、甜不辣等產品，為水產煉製品，試述其主要製造過程（採肉、漂洗、擂潰、成形、加熱）之原理與方法。（25 分）
📝 此題為申論題
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看到水產煉製品的題目，應直覺聯想到「蛋白質凝膠化」的核心原理。答題時需依序拆解題目要求的五個步驟（採肉、漂洗、擂潰、成形、加熱），並針對每個步驟清楚區分「方法（實務操作）」與「原理（背後的理化變化，如去水溶性蛋白、溶出鹽溶性蛋白等）」，以確保邏輯層次分明。
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【破題】 水產煉製品（如魚丸、甜不辣）之製造核心，在於利用魚肉中的「鹽溶性蛋白」，透過物理加工與化學反應使其形成具有彈性的立體網狀凝膠結構。其主要製造步驟之原理與方法如下： 【論述】
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