地特四等申論題
111年
[衛生行政] 食品與環境衛生學概要
第 一 題
依據我國「食品中微生物衛生標準」，在「鮮乳」中已訂定限量標準之微生物及其毒素或代謝物共有四項，請分別寫出其名稱以及在人體引起之病症，（20 分）並說明「保久乳」之衛生標準與鮮乳之衛生標準相異之處。（5 分）
📝 此題為申論題
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看到此題，應先聯想我國《食品中微生物衛生標準》中「乳及乳製品」的分類。鮮乳屬於殺菌但未達商業滅菌的產品，受管制項目包含衛生指標菌與常見食媒性乳源病原菌/毒素；保久乳則為商業滅菌產品。答題時須精準列出四項指標及其致病症狀，並運用食品加工與微生物學概念，清楚比較「商業滅菌」與「一般殺菌」在法規檢驗標準與判定上的差異。
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【破題】 依據我國《食品中微生物衛生標準》，乳及乳製品會依據其殺菌程度與保存條件適用不同的衛生標準。鮮乳因需冷藏且僅殺滅病原菌，故針對特定微生物訂定嚴格限量；保久乳則因具備常溫保存特性，受「商業滅菌」標準之規範。 【論述】
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