普考申論題
111年
[動物技術] 畜產加工概要
第 五 題
食用大量生蛋易有下痢、嘔吐及發生皮膚炎等情形，請詳述其原因。（15 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到生蛋引發的生理症狀，應立刻聯想「食品微生物學」與「食品化學」兩大構面。下痢嘔吐需切入沙門氏菌污染與生蛋白中的胰蛋白酶抑制劑；皮膚炎則必考生蛋白中的抗生物素蛋白（Avidin）與生物素（Biotin）的結合機制。答題時務必點出「加熱使蛋白質熱變性」的加工改善原理，以展現畜產加工之專業深度。
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【破題】 食用大量生蛋引發之腸胃不適與皮膚炎，主要歸咎於食品微生物之污染（如沙門氏菌），以及生蛋白中未經「蛋白質熱變性」處理之抗營養因子（如抗生物素蛋白與胰蛋白酶抑制劑）所致。 【論述】
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