高考申論題
111年
[公職食品技師] 食品風險分析與管理(包括食品危害分析與重要管制點理論及實務應用)
第 三 題
三、請說明食品經煙燻、燒烤製造過程，可能產生的主要危害物質及那一項已被我國列入強制管制的衛生標準中？為強化食品業者自主品管，以降此類物質，我國建議業者納入自主監測指標的項目及其執行風險評估的推估方法為何？（25 分）
📝 此題為申論題
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考生看到此題應立刻聯想「加工過程產生的化學性危害」。第一步鎖定煙燻燒烤的核心危害物為「多環芳香族碳氫化合物(PAHs)」，並點出法規明訂管制的指標物為「苯駢(a)芘」。第二步，思考國際與國內針對PAHs混合物的管理趨勢，帶出「PAH4」作為更全面的自主監測指標。最後，切入化學性風險評估的毒理學方法，精準說明「毒性當量因子(TEF)」與「暴露限值法(MOE)」的推估邏輯。
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【破題】食品經高溫煙燻或燒烤過程，因有機物質的不完全燃燒及油脂熱裂解，易產生具致癌性的化學性危害物質。依我國現行法規與風險評估實務，應採源頭管控與科學指標進行綜合管理。 【論述】 一、主要危害物質及我國強制管制標準
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