高考申論題
111年
[動物技術] 乳牛學(包括加工與利用)
第 五 題
詳述牛奶中酪蛋白由加熱所致之變化？（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
本題測驗乳化學中的熱加工影響。酪蛋白（Casein）雖然比乳清蛋白耐熱，但在高溫下仍會發生顯著物理化學變化。思考架構：1. 酪蛋白膠粒（Casein Micelle）結構的穩定性；2. 與乳清蛋白（β-乳球蛋白）的交互作用；3. 鈣與磷酸鹽的遷移；4. 梅納反應（Maillard reaction）；5. 嚴重加熱下的變性與凝固。