高考申論題
111年
[動物技術] 家禽學(包括加工與利用)
第 五 題
五、試述皮蛋、鹹蛋、溫泉蛋、溏心蛋、沙拉醬（蛋黃醬）之加工原理。（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
這題考的是食品科學與蛋品加工。你需要針對每一種產品說明其背後的「蛋白質變性」或「物理化學變化」機制。關鍵字：鹼誘導凝膠（皮蛋）、滲透壓與鹽析（鹹蛋）、蛋白質凝固溫度差（溫泉蛋/溏心蛋）、乳化作用（沙拉醬）。