高考申論題
111年
[食品衛生檢驗] 食品微生物學
第 三 題
將新鮮釣上岸的魚經過醃製後風乾一個晚上製成一夜干，再烹煮成為美味的佳餚。於此過程中，請至少舉例 3 種微生物影響因子及其抑制微生物生長之原理。（25 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
考生看到此題應立刻聯想到食品微生物控制的「柵欄技術 (Hurdle technology)」。解題策略為按照題幹的加工時序（醃製 → 風乾 → 烹煮），逐一拆解對應的食品內/外在影響因子（如滲透壓、水活性、溫度），並以科學邏輯深入解釋其抑制細胞生理代謝或致死的機制。
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【破題】 本題所述之一夜干製備與烹調過程，實為食品科學中「柵欄技術 (Hurdle Technology)」之經典應用。透過醃製、風乾與烹煮等不同加工步驟，改變食品之內在 (Intrinsic factors) 與外在因子 (Extrinsic factors)，產生協同抑菌或殺菌效果。以下列舉 3 種關鍵微生物影響因子及其抑制原理： 【論述】
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