高考申論題
111年
[食品衛生檢驗] 食品微生物學
第 二 題
請說明何為非熱殺菌技術與其優缺點？脈衝電場（pulsed electric field）殺菌機制及其適用病原菌與食品種類為何？（25 分）
📝 此題為申論題
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本題測驗考生對新興食品加工技術的理解。解題時應先拆解為兩大層次：一是『非熱殺菌』的宏觀概念（定義與優缺點），二是『脈衝電場（PEF）』的微觀應用。論述機制時，務必精確使用『電穿孔（Electroporation）』及『跨膜電位（Transmembrane potential）』等專有名詞，並明確指出其對營養細胞有效但對芽孢抗性差的微生物生理特性，最後結合液態食品特性舉例說明。
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【破題】 非熱殺菌技術旨在突破傳統熱加工對食品品質的熱破壞限制，其中脈衝電場（Pulsed Electric Field, PEF）利用高壓電場引發微生物細胞膜的電穿孔效應，為液態食品提供了一種兼顧安全與品質的商業滅菌方案。 【論述】
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