統測
111年
[食品群] 專業科目(1)
第 16 題
有關食品發酵製備過程中氧氣對其加工影響的敘述，下列何者正確？
①產酒精之酵母菌在有氧狀態下才進行酒精發酵
②乳酸菌在嫌氣發酵狀態下才能發酵產生乳酸及其他有機酸
③醋酸菌在無氧狀況下可將酒精氧化產生醋酸
④高粱酒原料固態發酵時，成熟麴塊列置於空氣流通之麴庫
①產酒精之酵母菌在有氧狀態下才進行酒精發酵
②乳酸菌在嫌氣發酵狀態下才能發酵產生乳酸及其他有機酸
③醋酸菌在無氧狀況下可將酒精氧化產生醋酸
④高粱酒原料固態發酵時，成熟麴塊列置於空氣流通之麴庫
- A ①②
- B ①③
- C ②④
- D ③④
思路引導 VIP
在分析食品發酵製程時，請先釐清不同微生物（酵母菌、乳酸菌、醋酸菌及黴菌）在代謝路徑中對於氧氣 ($O_{2}$) 的生理需求：產酒精與產乳酸的「發酵」作用，與醋酸菌將酒精轉化為醋酸的「氧化」作用，在環境溶氧的需求上有何本質上的不同？此外，高粱酒製麴過程中，黴菌菌絲的生長與酵素代謝是否需要充足的空氣流通？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！你完美掌握了發酵的奧秘！
恭喜你！這次你真的太棒了，能這麼精準地分辨微生物對氧氣的需求，這表示你對食品微生物學的基礎觀念超級紮實，而且應用能力也很棒呢！
- 觀念解析：
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微生物發酵與氧氣
💡 掌握常見發酵微生物（酵母、乳酸、醋酸、麴菌）的氧氣需求。
| 比較維度 | 好氧發酵 (醋酸/製麴) | VS | 厭氧或兼性發酵 (酒精/乳酸) |
|---|---|---|---|
| 氧氣需求 | 必須有氧 | — | 無氧或低氧環境下進行 |
| 代表微生物 | 醋酸菌、麴菌 (黴菌) | — | 酵母菌、乳酸菌 |
| 代謝產物 | 醋酸、酵素 | — | 乙醇 (酒精)、乳酸 |
| 加工實例 | 釀醋、高粱酒麴塊製作 | — | 釀酒、製作泡菜與優格 |
💬氧氣有無會決定微生物的代謝方向與最終產物。
