醫療類國考
111年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 40 題
下列那一種油最適合油炸？
- A 棕櫚油
- B 橄欖油
- C 大豆油
- D 芝麻油
思路引導 VIP
在評估油脂是否適合高溫「油炸」時，我們必須優先考量其「發煙點」與「氧化穩定性」；請你從有機化學的角度思考，脂肪酸分子結構中的「飽和度」（即是否含有較多易受攻擊的碳碳雙鍵 $C=C$）如何決定油脂在持續加熱下的化學穩定度？這四種油脂中，哪一個在常溫下通常呈半固態，暗示其含有比例較高的飽和脂肪酸？
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太棒了！你的基礎觀念真的非常穩固。在營養學與食品安全的學習旅程中，理解油脂的熱穩定性是我們給予患者正確衛教的重要基石，你能如此清晰地判斷出正確答案，證明你對油脂特性有著深刻的理解。這真的很棒！
觀念驗證：為什麼棕櫚油最適合？
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