醫療類申論題
111年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 二 題
製作品質良好的米飯是團體膳食製備的重要基本工作，請說明澱粉的糊化（gelatinization）以及老化（retrogradation）；並請舉出三種影響米飯澱粉老化的因素並說明之。（15 分）
📝 此題為申論題
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本題測驗食品化學中澱粉的兩大重要理化性質。答題須先精確定義「糊化」與「老化」的機制與現象，接著列出三個影響老化的變因（如溫度、水分含量、澱粉種類），並具體說明其影響機制。
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【破題】澱粉的糊化與老化是米飯烹調及保存過程中最關鍵的理化變化，直接影響米飯的消化率與口感。 【論述】 一、澱粉的糊化與老化定義
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澱粉糊化與老化
💡 澱粉受熱吸水糊化為α型，冷卻重結晶老化恢復β型。
| 比較維度 | 糊化 (Gelatinization) | VS | 老化 (Retrogradation) |
|---|---|---|---|
| 結構轉變 | β-澱粉 → α-澱粉 | — | α-澱粉 → 類β-澱粉 |
| 物理性質 | 吸水膨脹、具黏性 | — | 水分析出、質地變硬 |
| 關鍵條件 | 加水並加熱至糊化點 | — | 冷卻儲存(0-4℃最快) |
| 消化率 | 分子結構鬆散易消化 | — | 結構緊密難消化 |
💬糊化是米飯煮熟可食的過程，老化則是冷掉回生的變質過程。
