第 二 題

「艾美氏試驗」（Ames assay）指一種評估化學物質是否具有「致突變性」（mutagenicity）的體外生物分析方法。特徵包含： (1) 試驗原理：使用缺乏合成組胺酸能力的沙門氏桿菌突變株（Salmonella typhimurium）。當測試物質具有致突變性時，可使該菌株發生「回復突變」，恢復合成組胺酸的能力而在缺乏組胺酸的培養基上生長出菌落。 (2) 代謝活化：常加入大鼠肝臟萃取液（S9 混合液），以模擬哺乳動物體內的肝臟代謝作用，評估物質經代謝後是否產生致突變產物。

「硼砂」（Borax）指一種含硼的無機化合物。特徵包含： (1) 早期用途：過去常被違法添加於鹼粽、貢丸或油麵等食品中，以增加食物的韌性、彈性（Q度）及保水性，並具有防腐效果。 (2) 危害機制：進入人體後會與胃酸反應形成「硼酸」，在體內具有積蓄性，不易排出。長期或大量攝入會導致「硼酸症」，引起消化不良、嘔吐、腹瀉，嚴重時甚至會休克或死亡。

「赭麴毒素」（Ochratoxin）指由某些麴菌（Aspergillus）與青黴菌（Penicillium）在適當溫濕度下所產生的二級代謝產物（黴菌毒素）。特徵包含： (1) 常見種類與污染源：以「赭麴毒素A」（Ochratoxin A, OTA）毒性最強且最常見。主要污染的食品包括咖啡豆、小麥、燕麥等穀物、堅果及葡萄乾等。 (2) 健康危害：OTA 具有強烈的腎臟毒性，會導致急性或慢性腎臟病變，並具有肝毒性及免疫抑制作用，且被國際癌症研究機構（IARC）列為 2B 類（可能對人類致癌）物質。

「Polyethylene terephthalate」（簡稱 PET，聚對苯二甲酸乙二酯）指一種廣泛應用於食品包裝的熱塑性聚酯塑膠材料，塑膠回收標誌為1號。特徵包含： (1) 材料特性：具有質輕、透明度高、具韌性、耐酸鹼等優點，常被製成寶特瓶、冷飲杯或生鮮托盤。 (2) 限制與風險：其耐熱溫度相對較低（約 60~85°C），不耐高溫。若盛裝高溫飲品或長期曝曬於陽光下，可能導致材質變形，或釋放出微量未聚合單體及製程中使用的催化劑（如重金屬「銻」）。