醫療類申論題
111年
[營養師] 食品衛生與安全
第 二 題
過氧化氫及次氯酸鈉皆為我國合法可使用之消滅病源菌的藥物，請就食品衛生的角度，分別說明這兩種物質的特性、使用之食品範圍與限量規範。（10 分）
📝 此題為申論題
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題目要求比較過氧化氫與次氯酸鈉這兩種常見合法食品殺菌劑。需從「物質特性（化學與殺菌原理）」、「合法使用食品範圍」及「限量規範（最終殘留規定）」三個維度進行條理分明的論述，展現對法規《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》的熟悉度。
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【破題】過氧化氫與次氯酸鈉在食品添加物中皆被分類為「殺菌劑」，主要利用其強氧化力來殺滅食品表面的病原菌。 【論述】 一、過氧化氫（Hydrogen Peroxide, H2O2）
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合法食品殺菌劑比較
💡 H2O2 與 NaClO 為強氧化殺菌劑，重點在「不得殘留」。
| 比較維度 | 過氧化氫 (H2O2) | VS | 次氯酸鈉 (NaClO) |
|---|---|---|---|
| 俗稱與性質 | 雙氧水，強氧化劑 | — | 漂白水，溶水產 HClO |
| 適用食品 | 魚肉煉製品、豆乾 | — | 生鮮蔬果、飲用水 |
| 特別禁忌 | 麵粉及其製品禁用 | — | 洗滌後須以飲用水沖洗 |
| 限量標準 | 最終食品不得殘留 | — | 最終食品不得殘留 |
💬兩者均利用強氧化力殺菌，法規核心皆為加工後不得殘留。
