醫療類申論題
111年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 一 題
某團膳公司欲製作 1,000 顆水餃，每顆售價為 6 元，而每顆水餃之食材與人事費用為售價的 50%。若市售餃子皮一張 10 g，請問應採買多少重量的市售餃子皮？若每顆水餃內餡重 15 g，內餡用豬絞肉、高麗菜兩樣材料以可食量 3：2 的比例拌合，已知豬絞肉收縮率 80%，可食率 100%；高麗菜收縮率 85%，廢棄率 5%，請問需要購買各項材料各多少重量？此批水餃產品之營業額及每顆水餃之變動成本分別為多少？請列出計算過程。（20 分）
📝 此題為申論題
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這是一道採購與成本計算題。需要區分影響採購量的因素。採購量（AP）= 可食量（EP）÷ 可食率；其中可食率 = 100% - 廢棄率。收縮率（Shrinkage）是在烹調受熱過程的重量損失，與生鮮食材的採買量計算無關（除非題目給定熟重，但水餃內餡配方通常指生重），故為干擾資訊。營業額為單價乘以數量，變動成本為隨產量變化的成本（本題指食材與人事費用）。
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【解題關鍵】採購量只受廢棄率（可食率）影響，與烹調收縮率無關；採購量(AP) = 可食量(EP) ÷ 可食率。 【解答】 計算：
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