醫療類申論題
111年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 二 題
製作品質良好的米飯是團體膳食製備的重要基本工作，請說明澱粉的糊化（gelatinization）以及老化（retrogradation）；並請舉出三種影響米飯澱粉老化的因素並說明之。（15 分）
📝 此題為申論題
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本題測驗食物製備原理中澱粉的物理化學變化。先分別定義澱粉的糊化（α化，吸水加熱膨潤破裂）與老化（β化，冷卻後氫鍵重組變硬）。接著列舉影響老化的因素，可從溫度、水分含量、澱粉種類（直鏈/支鏈比例）、以及添加物（糖、脂等）中挑選三種進行說明。
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【破題】澱粉在加熱與冷卻過程中的理化性質改變，分別為糊化與老化，直接影響米飯的口感、質地及消化率。 【論述】 一、澱粉的糊化與老化定義
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