第 三 題

「Ochratoxin（赭麴毒素）」指由特定麴菌屬（Aspergillus）與青黴菌屬（Penicillium）等真菌所產生的二級代謝產物。特徵與食安意涵包含： (1) 種類與毒性：主要分為A、B、C三種，其中以「赭麴毒素A（Ochratoxin A, OTA）」毒性最強，具有明顯的腎臟毒性、肝臟毒性，且被國際癌症研究機構（IARC）列為2B類致癌物（對人類可能致癌）。 (2) 常見污染食品：容易在儲存環境潮濕炎熱時滋生，常見於咖啡豆、可可豆、穀類（小麥、燕麥）、堅果及中藥材等。

「Borax（硼砂）」指四硼酸鈉，俗稱「冰西」。特徵與食安意涵包含： (1) 非法食品添加物：過去常被違法添加於鹼粽、魚丸或油麵中，以增加食物的Ｑ彈口感與韌性，並具防腐及保水作用。 (2) 健康危害：硼砂食入體內後經胃酸作用會轉化為硼酸，具有蓄積性。連續攝取會引起食慾減退、消化不良等「硼酸症」，嚴重會導致嘔吐、紅斑、循環系統障礙甚至休克致死。

「Ames assay（艾美氏試驗）」指利用細菌反突變測試來評估化學物質是否具有基因毒性（致突變性）的實驗方法。特徵與食安意涵包含： (1) 測試原理：通常使用缺乏合成組胺酸能力的鼠傷寒沙門氏菌（Salmonella typhimurium）突變株。若待測物質具致突變性，會促使細菌發生「反突變」恢復合成組胺酸的能力，而在缺乏組胺酸的培養基上生長出菌落。 (2) 食安應用：廣泛應用於新開發的食品添加物、農藥殘留或食品加工過程產生之新化合物的毒理學安全性評估，作為預測物質致癌潛力的初步快速篩檢工具。

「Polyethylene terephthalate（聚對苯二甲酸乙二酯，簡稱PET）」指一種廣泛應用於食品包裝的熱塑性聚酯塑膠，回收標誌為1號。特徵與食安意涵包含： (1) 應用範圍：質輕、透明、耐酸鹼且具良好的氣體阻隔性，常被製成「寶特瓶」用以盛裝碳酸飲料、包裝飲用水及食用油等。 (2) 耐熱與溶出風險：PET的耐熱溫度較低（約60℃~85℃），若盛裝高溫食品或長期置於高溫環境（如夏日車內），可能變形或釋出微量重金屬銻（催化劑殘留）或內分泌干擾物質。