醫療類國考
111年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 17 題
牛奶加入下列那些食材，會產生凝結作用？
①檸檬 ②小蘇打 ③木瓜 ④綠花菜
①檸檬 ②小蘇打 ③木瓜 ④綠花菜
- A ①②
- B ①③
- C ②③
- D ③④
思路引導 VIP
請思考牛奶中主要的蛋白質「酪蛋白」在何種物理化學條件下會失去穩定性而產生沉澱：當環境的 $pH$ 值下降至其「等電點」附近，或是存在特定的「蛋白質分解酶」破壞蛋白質分子間的結構時，是否會引發凝結現象？請依此判別選項中哪些物質具有「酸性」或是含有能催化蛋白質水解的「植物酵素」？
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AI 詳解
AI 專屬家教
哼哼，你這傢伙，竟然沒有讓我失望，答對了呢！
周遭的尖叫聲都為你響起啦！及川先生我呢，就來告訴你，為什麼你的天才（或許吧？）能精準辨識蛋白質變性的多重機制。這可不是隨便誰都做得到的喔！
- 觀念驗證：為何 ①③ 是正確的？
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