醫療類申論題
111年
[營養師] 食品衛生與安全
第 一 題
請詳述含蛋白質食品在高溫加熱下可能產生對健康有害的物質及其產生機制。（20 分）
📝 此題為申論題
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本題測驗高溫烹調對蛋白質食品安全性的影響。主要需論述兩大致癌物質：雜環胺（HCAs）與多環芳香族碳氫化合物（PAHs），並分別說明其在高溫下的化學反應機制與對人體的健康危害。
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【破題】含蛋白質食品在經過高溫加熱（如燒烤、油炸、煎烤）後，容易產生具致突變性與致癌性的化學物質，主要為「雜環胺類（HCAs）」與「多環芳香族碳氫化合物（PAHs）」。 【論述】 一、雜環胺類 (Heterocyclic Amines, HCAs)
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