醫療類申論題
111年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 三 題
請試述攪拌蛋白起泡過程中可分為幾個階段，各階段具有那些特性？又製作戚風蛋糕時攪拌蛋白起泡在那一個階段泡沫體積及穩定性最佳？（15 分）
📝 此題為申論題
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回想蛋白起泡的四個階段（起泡期、濕性發泡期、乾性發泡期、棉花期/過度攪拌），並說明戚風蛋糕最適合在哪個階段，因為需要足夠體積且易於與蛋黃糊拌合。
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【破題】攪拌蛋白起泡是利用物理攪拌使蛋白質變性並包覆空氣形成泡沫，可分為起泡期、濕性發泡期、乾性發泡期及棉花期四個階段。 【論述】 一、蛋白起泡過程之各階段特性：
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