醫療類申論題
111年
[營養師] 食品衛生與安全
第 一 題
請詳述含蛋白質食品在高溫加熱下可能產生對健康有害的物質及其產生機制。（20 分）
📝 此題為申論題
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本題重點在於說明蛋白質類食品經高溫加熱後所產生的兩大主要有害化學物質：異環胺（HCAs）與多環芳香族碳氫化合物（PAHs），並需具體解釋其化學反應及生成機制。
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【破題】蛋白質食品在高溫加熱（如燒烤、油炸）過程中，容易發生熱裂解或梅納反應，產生對人體有害甚至具致癌性的化學物質，主要包含異環胺（HCAs）與多環芳香族碳氫化合物（PAHs）。 【論述】 一、異環胺（Heterocyclic amines, HCAs）
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