普考申論題
112年
[園藝] 園產品處理及加工學概要
第 三 題
三、蔬果加工過程中經常添加酸味劑，請說明常用酸味劑種類與應用範圍。（25分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到此題，應先思考酸味劑在蔬果加工中的核心「加工原理」（如：調和風味、降低pH值以抑制微生物、抑制褐變酵素及促進果膠凝膠化）。接著，有系統地列舉常見的酸味劑種類（如檸檬酸、蘋果酸、醋酸等），並具體對應其在果汁、罐頭、醃漬品等不同加工品中的應用，同時點出其品質控制的關鍵科學機制。
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【破題】 在蔬果加工中，添加酸味劑不僅是為了賦予產品適當的酸味與調和糖酸比，更重要的是基於食品加工原理與品質控制。藉由降低產品pH值，可有效抑制微生物生長（特別是肉毒桿菌）、增加熱殺菌效力、鈍化褐變酵素（如多酚氧化酵素 PPO），以及促進果膠的凝膠作用。 【論述】
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