普考申論題
112年
[園藝] 園產品處理及加工學概要
第 四 題
四、蔬果脫水乾燥過程中為保持原料品質，提高乾燥效率，並提高加工與貯藏品質，常使用之前處理為何？（25分）
📝 此題為申論題
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本題測驗考生對蔬果乾燥加工核心步驟的理解。作答時應從『物理性阻礙（如表皮蠟質）』與『生化反應（如酵素性褐變）』兩大劣變因子切入，列舉相對應的前處理技術（如殺菁、硫化、表皮微裂、滲透脫水），並具體論述各技術如何改變細胞結構或化學成分以達成提升效率與保鮮之目的。
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【破題】 蔬果在脫水乾燥過程中易受熱能與氧氣影響，引發酵素性褐變、營養流失與組織塌陷，且表皮結構常阻礙水分散失。透過適當的物理或化學前處理，可有效鈍化劣變酵素、破壞表皮屏障，進而提升乾燥速率並確保成品的色澤、風味與貯藏穩定性。 【論述】
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蔬果脫水前處理技術
💡 透過物理熱能或化學藥劑鈍化酵素、降低屏障以提升乾燥品質與效率。
- 殺菁：高溫鈍化PPO酵素防止褐變，並增加細胞膜通透性加速乾燥。
- 硫化：亞硫酸鹽具還原性，抑制雙重褐變與微生物生長並保護營養。
- 表皮微裂：熱鹼液破壞果皮蠟質層產生微裂，大幅降低水分蒸發阻力。
- 滲透脫水：高濃度溶質預先移出水分，維持組織結構並減少後續能耗。
